La Commissione del Codex Alimentarius ha pubblicato la revisione della Linea Guida relativa ai “General Principles of Food Hygiene”, “CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020” che noi tutti conosciamo come HACCP.
Tante le novità, soprattutto riguardo a Good Hygiene Practices (GHPs) and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System.
Quali sono i principali cambiamenti che troviamo nella revisione del Codex Alimentarius HACCP?

HACCP e revisione del Codex Alimentarius: il Contesto dell’organizzazione

È importante che l’operatore del settore comprenda il contesto della propria organizzazione e la fase della filiera in cui opera. Così applicherà lo standard HACCP in modo flessibile ma efficace, identificando i pericoli per la sicurezza alimentare, valutando il rischio e controllandolo. In questo senso, l’implementazione di buone pratiche igieniche (GHM) e il piano HACCP ove richiesto sono dei supporti essenziali.

Capitoli

Tra i vari elementi di revisione HACCP del Codex Alimentarius, c’è quello della divisione dello  standard in 2 capitoli: nel primo sono descritte le buone pratiche igieniche (GHP), nel secondo l’HACCP.

GHP

Un intero capitolo del Codex Alimentarius revisionato è dedicato alle Buone Pratiche di Igiene, che forse siamo abituati a chiamare PRP (Prerequiste Programs). Questa sezione riguarda anche la gestione degli allergeni, il richiamo, la contaminazione biologica, chimica e microbiologica.

Modifiche nelle definizioni

1

Sostituzione delle parole “disposing” e “disposal” con “disposition”.

2

Sostituzione della parola “loss of control” con “deviation”.

3

Inserimento della definizione di Food business operator (FBO):

“The entity responsible for operating a business at any step in the food chain”.

4

Il riferimento a microrganismi che possono sviluppare resistenza ad agenti disinfettanti è stato sostituito con “tolerant”.

5

Nel paragrafo “intended use” del prodotto alimentare, il riferimento al catering sostituisce la parola “istitutional feeding” con “hospitals

6

Nelle definizioni e nel testo, la parola “validation” è stata sostituita da “Validation of control measures”.

Cambia anche l’ampiezza della definizione:

“Obtaining evidence that a control measure or combination of control measures, if properly implemented, is capable of controlling the hazard to a specified outcome”, non limitandosi pertanto agli elementi del piano HACCP.

Eliminazioni nella revisione del Codex Alimentarius

Il Diagramma 2 “Example of decision tree to identify CCPs “ è stato eliminato. È in preparazione un nuovo albero decisionale che verrà probabilmente inserito nella prossima revisione dello standard HACCP.

Food Safety Culture

Questo è probabilmente il cambiamento più significativo per quanto riguarda l’HACCP nella nuova versione del Codex Alimentarius. La cultura della sicurezza alimentare è stata incorporata nello standard e citata in diverse sezioni.
HACCP e revisione del Codex Alimentarius: la Food Safety Culture

Aspetti “chiave” delle GHPs (OPRP?)

Nel paragrafo 7.2 si fa riferimento ad aspetti chiave relativi alle GHPs (pH, temperature di cottura, raffreddamento, congelamento ecc..).

Aspetti come la temperatura di stoccaggio spesso sono state fonte di discussione sulla loro categorizzazione (CCP o no?). Forse è stata persa ancora una volta l’occasione di inserire il concetto di OPRP (operational PRP).

Hazard Analysis Worksheet

Uno schema di Analisi dei Pericoli è proposto in relazione allo “Step 6 – Priciple 1” della sequenza logica per applicare l’HACCP. È evidente la somiglianza allo schema proposto per lo sviluppo dei Food Safety Plan previsti da FSMA.

Lo schema non sostituisce la valutazione “likelihood and severity” del pericolo, che comunque dovrà essere prevista per valutare quali sono i pericoli significativi. Ma sarà utile per valutare in quale fase il pericolo è significativo, e dove può essere gestito in modo efficace con una misura di controllo.

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